第395章 杨老爷子可往，我亦可往！

    第395章杨老爷子可往，我亦可往！


    宋砚听见这话，倒是有了主意。


    唐杰身为一个探店美食博主，想让他短期内重复来一家店，肯定需要有新东西才行，杨老爷子可能突破的鸡豆花是一个，而他自己也可以是一个！


    “想什么呢？”


    杨光见宋砚发呆，疑惑道。


    “干烧鱼翅你会做不？”


    宋砚说完这个后，跟报菜名似的又说出来好几个菜名，“还有宫保鸡丁、干烧海参、葱烧海参、酱爆肉丁……”


    “停停停！”


    杨光赶忙制止宋砚继续说下去，“干烧鱼翅你别想了，那玩意的主食材是野生鲨鱼翅，现在鲨鱼是保护动物。”


    “然后葱烧海参是鲁菜，这个我虽然会，但做法是照着干烧海参来的，做出来的味道总是差了那么一些。”


    “宫保鸡丁、干烧海参、酱爆肉丁这三样我都会做，而且我在你们宋记也做过，你又不是没吃，这就忘了？”


    宋砚哪里记得清。


    传承空间都过去了不知多少个月了，现实中的细枝末节早就忘了。


    不过这些不重要。


    他想的是多从杨光这里学一些菜，干烧鱼翅是他最想学的一个，这可不仅是一道顶级的国宴川菜，而且还是非常注重勾芡的一道菜品，若是可以学过来，做出来的评级肯定不低。


    “那干烧鱼翅现在就做不了吗？我怎么记得有些地方好像还卖啊？”


    宋砚了解完杨光擅长的菜品之后，继续追问干烧鱼翅的事情。


    杨光解释道：“沈家酒楼有卖，不过他们家的鱼翅是用植物素菜仿制出来的，其他做法继续维持原样，我以前跟着爷爷吃过一回，味道确实很好。”


    说到这里，他停顿了一下，自己也有些不确定，“不过我个人感觉，这道菜也就那样了，不是说这道菜不行，就是感觉已经做到了极致，没有什么改进的空间了，味道也被定死了。”


    “王师傅的樟茶鸭子已经入了天榜，我爷爷的鸡豆花也有进步空间，说不准这一次闭关出来也可以进天榜，但是沈家酒楼的干烧鱼翅我觉得是不可能了，除非他们把鱼翅换成野生鲨鱼翅。”


    “当然，我这个感觉也不一定对，纯属个人直觉吧。”杨光补充道。


    宋砚懂了。


    应该是被食材局限住了。


    用植物素菜模拟鲨鱼翅的口感，从外形到咬劲到吸汁能力，确实可以做到以假乱真，可替代品终究是替代品。


    野生鲨鱼翅肯定有很多东西是素翅模仿不出来的，在保持原先做法的情况下，素翅肯定无法达到干烧鱼翅曾经的上限，前进的脚步被焊得死死的。


    除非大改做法。


    可每一道国宴级别的菜品都是前人耗费了无数心血、后人又一代代完善出来的，哪有那么容易改动？


    像王师傅的樟茶鸭子那样，在熏制环节做出些许创新就已经足够困难了。


    想要一个人将一道国宴级别的菜品，从头到尾改一遍，难如登天！


    宋砚摇了摇头，不再多想，看向杨光道：“你先教一下我宫保鸡丁吧，我看过网上的教程，总觉得学不到精髓。”


    杨光倒也没推辞，“网上能搜到的都是平民化的做法，上限不高，你这身厨艺去学那些做法简直白瞎基本功。”


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    说罢，他便开始动手。


    鸡腿肉去骨切丁，腌制环节不像网上教的那样加盐、料酒、生抽、淀粉，而是先淋了一勺醪糟汁，淀粉也换为了淮山粉，其他调料倒是没变。


    “醪糟能软化鸡肉肌理，去除肉腥还自带淡淡回甜；淮山粉黏性温润，锁水能力更强，爆炒也不碎不柴。”


    杨光给宋砚科普了一下，然后将肉丁抓匀，再封熟菜籽油静置起来。


    “所以淮山粉是啥？”


    宋砚好奇问道。


    杨光一拍脑门，“就是淮山药切片烘干，小火烘熟，再磨成细粉。”


    “跟普通淀粉比起来，淮山粉的锁水能力强，而且自带一股清淡的甜味，也不容易糊欠，非常适合宫保鸡丁。”


    讲完这些，他又开始调芡汁。


    这一过程也有不同之处，除了加自家调的酱汁之外，还放了干笋粉。


    按照他的说法，干笋粉能让芡汁附着力翻倍，大火翻炒瞬间紧紧裹住每一粒鸡丁，久放也不会出水脱芡；而加酱汁的作用是为了增加底鲜。


    很快，杨光便开始炒制。


    油温六成下鸡丁，快速炒散，直到变色之后快速盛出。


    留着底油，下花椒、干辣椒，小火炒出红油，再倒入葱段爆香。


    倒回鸡丁大火翻炒，淋入提前调好的整碗芡汁，持续大火翻炒，让芡汁快速收浓，牢牢包裹每一粒鸡丁。


    最后，关火收汁。


    【宫保鸡丁（a+级）】


    杨光把锅里的宫保鸡丁装进盘子，端到案板上，拿筷子夹了一粒鸡丁送进嘴里嚼了嚼，“行了，我的水平就这样了，你先尝尝，然后按这个路子做一遍。”


    宋砚也夹了一粒放进嘴里。


    入口先是荔枝味的酸甜在舌尖上炸开，紧接着是干辣椒的焦香和花椒的微麻跟着涌上来，鸡丁本身就嫩滑弹牙，外层的那层芡衣把汁水锁得牢牢的，嚼碎之后里面还是润的。


    不过以他如今的火候和勾芡水平，这道菜的问题也看得清清楚楚。


    “你火候偏了一点点。”宋砚放下筷子，“最后收汁的时候锅温降了，芡汁裹上鸡丁的速度慢了半拍，所以外层芡衣的厚薄不太均匀，有几粒鸡丁上的芡汁偏薄，味道就淡了，还有就是……”


    他指了指锅里残留的油水，“勾芡的力道到最后有点散，锅里剩的芡汁有点多，说明淀粉糊化到后面没有完全挂住，这个跟火候降了也有关系。”


    杨光凑过来仔细看了看，啧了一声，倒也没否认：“行，你眼睛确实毒，那你来一遍，我看你学得有多快。”


    宋砚把杨光刚用过的锅刷干净，重新起灶。


    鸡腿肉去骨切丁，醪糟汁、淮山粉、熟菜籽油腌制的步骤他已经记住了，调芡汁的时候也照着杨光的路子加了干笋粉和自家酱汁，每一步都做得规规矩矩。


    油温六成下鸡丁，宋砚手腕一抖，鸡丁在锅里迅速摊开、滑散、变色，他比杨光早了大概三秒钟就出锅了。


    接着底油煸花椒干辣椒，火候控制得比杨光更稳一些，辣椒从焦红到出香的那一段临界点被他抓得很准。


    最后倒回鸡丁、淋入芡汁、大火翻炒，整个过程一气呵成。