第一千八百三十五章 包围

    京南有条北纬路，那是天桥地区的一条著名道路。


    东西走向，东起天桥南大街，西至虎坊路南口儿，南与南纬路平行，北与永安路平行。


    这条路“说新不新、说老不老”，要看怎么算。


    如果以1949年共和国成立为界，肯定算老的。


    但要是以封建王朝覆灭为界，那就是新的。


    这么一说其实答案已经很明显了——它建于民国时期。


    不过尽管如此，经过近百年的演变，特别是建国之后的建设，这条不算宽的马路却也拥有了一定的热闹氛围，沿街有了不少知名的买卖家和休闲的好去处。


    像北纬饭店、天桥宾馆和天桥剧场都在这条路的沿线。


    这还不算这条路的东口与天桥南大街相连，出去后，过了马路就是自然博物馆和同心楼饭庄。


    而作为京城八大楼之一的鸿兴楼目前就在北纬路东口第1号，在自然博物馆的马路对面，紧挨着中华电影院的位置。


    严格说来，这个酒楼其实是在天桥南大街的位置上，再往北直接就是前门楼子了。


    距离扇儿胡同2号院也就差不多两公里的位置。


    所以无论从哪个角度来说，鸿兴楼目前的位置都算是闹市的黄金地带了。


    当然，之所以用“目前”这个词儿，还能够说明一个问题，就是这里，其实并不是鸿兴楼的原址。


    根据史料记载，鸿兴楼始创于1822年，清朝嘉道年间。


    最初是前门大街廊坊头条路北一家饺子馆儿，专营风味水饺，叫鸿兴饭馆儿。


    旧时普通饺子铺，一两面粉顶多捏寥寥数个饺子，鸿兴楼的老师傅却有独门手艺，一两面能捏出二十个小巧饱满的饺子。


    馅料更是花样百出，鲜肉、素什锦、甜口、咸鲜一应俱全，海参、鲜虾等高档馅料也能按需定制，只要客人点得出，后厨就做得出。


    由于饺子皮薄馅足、滋味地道，定价又公道，生意一天比一天红火。


    掌柜是山东人，见铺子势头大好，索性扩充店面，不惜重金聘请鲁菜名厨掌勺，正餐添上正统山东菜系，渐渐在京城闯出名号，稳稳跻身八大楼之列。


    店里最拿得出手的便是海鲜烹制。


    什么葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒，样样堪称一绝。


    而且代代人本着童叟无欺的原则，更是传下“食必真，人须勤、心要诚”的立身规矩。


    到了1956年，鸿兴楼公私合营后迁至北纬路，与山东风味饭馆福盛斋合并，这就是今天的地址，不过沿用的还是鸿兴饭馆字号。


    此后的鸿兴楼仍以经营饺子为主，兼营山东风味炒菜，比如葱烧海参、珍珠活鱼等经典鲁菜。


    五十年代末鸿兴楼凭扎实食材、贴心服务、稳定上乘的菜品，被市政府树为国营餐饮先进典型，更是全京城第一家主动推行公筷分餐的饭庄。


    彼时爱国卫生运动如火如荼，鸿兴饭馆常年保持窗明地净、餐具严格消毒，稳稳拿下市级卫生红旗，成了南城服务业的标杆门面。


    人民艺术家老舍先生听闻天桥这家老字号的新气象，特意专程到北纬路店里实地走访采风，看后厨操作、访前厅伙计、尝招牌水饺，以鸿兴楼的新旧变迁为蓝本，写下对口相声《鸿兴饭馆红旗飘》。


    段子一完成便交由广播电台循环播放，幽默地道的京腔把鸿兴楼干净实惠、待客热诚的名声传遍北京城，一时之间，南城鸿兴饭馆红旗招展，成了人人称道的模范饭庄。


    七十年代末，酒楼大规模扩建，修成两千多平方米的四层小楼。


    一层散客大厅，供寻常百姓吃饭；二层分隔雅间，主打单点炒菜；三四两层是大型宴会厅与贵宾包间，专门承接外事接待，不少驻华大使都是这里的常客。


    正因为外事工作的需要，1985鸿兴楼又进行了装修，安了电梯、空调等现代化设施，在当时属于绝对了不得的高档设施了。


    同时期“全素刘”传承人刘文成调到鸿兴楼当素宴厨师。


    他一身清宫传下来的素食真功夫，堪称神乎其技。


    旁人做素菜，无非青菜菌菇、清淡小炒。


    他做素菜，讲究以素拟荤、以汤封神、以形夺味。


    从头到尾不用一丝肉、一滴油腥，仅凭油皮、面筋、豆腐、疙炸、菌笋几样寻常素料，便能复刻整桌鲁菜大席。


    塑形手艺更是一绝。


    一把面筋在他手中揉、捶、卷、压、缠，千锤百炼之后，纤维肌理酷似禽肉；油皮层层包裹馅料，蒸制定型，纹理层次与五花酱肉毫无差别。


    他塑的素海参黑亮肥润、褶皱天然；素鱼翅根根分明、细软如真；素整鸡羽翼饱满、皮色油亮，摆在盘中，外行根本分辨不出真假。


    最绝的是火候掌控。刘家古法讲究逢烧必炸、逢扒必煨、咸不压鲜、甜不腻口。


    别人做仿荤素菜，要么外皮僵硬，要么软烂散架。


    刘文成拿捏油温分三阶，定型、锁味、上色层层递进。红烧素肘子肥糯入味，切开内里丝丝分明；锅塌素鲍鱼盒外嫩里润；糖醋黄雀酥壳薄如蝉翼，一口爆汁。


    除此之外，他深谙京城食客口味，将江南素食偏甜的路子改良，融入鲁菜重鲜、重酱的特点，南艺北做，咸甜制衡。


    冷盘能做一整套素卤酱货：素腊肠、素酱肉、松仁小肚，下酒待客样样顶级。


    热菜可摆出全套四四制式宫庭素席，从压桌小菜到大件硬菜，再到宫廷卷果、蜜汁果仁收尾，规格完全对标外事国宴。


    彼时鸿兴楼本以鲁菜海鲜见长，自打有了刘文成，便没了短板。


    从此鲁菜硬菜与正宗宫廷素宴两全，荤素兼顾，一下抓住了吃素食客、外事外宾与清真忌口客人。


    这也让南城最大饭庄的声势又攀上一层高峰。


    所以当时每到饭点店里座无虚席，没抢到位置的街坊们索性拎着自家铝锅、搪瓷盆上门打包，拎着一锅饺子热菜往家走，成了北纬路上独一份的景致。


    1989年，前美国总统老布什访华的时候还曾专门到此吃过饭。


    在那天饭店后门停了一排红旗车，阵仗大得轰动了整条街。


    当天正是由刘文成主理全套全素宴菜品，所有食材均为纯素，却能以假乱真模拟出荤菜的口感与形态。


    可想而知有过这样辉煌历史的一家老字号酒楼在京城人的心里是个什么段位。


    然而可惜的是，这么好的一个酒楼也没抗住时间的考验。


    当时间进入九十年代，由于经过了十多年的改革开放的洗礼，人们的生活观和审美观都发生了极大的变化，导致市场环境也随之而变。


    一方面随着市场经济更加活跃，外商独资、中外合资等外地餐饮企业纷纷来京落户，大量私营经济小饭馆潮水般的涌现，还有很多外地投资者带着各地风味和有限资金来到京城。


    他们看到了首都未来发展前景和市场中呈现的勃勃生机，决心抓住机会，来京城挖掘他们的第一桶金。


    这直接导致京城餐饮行业竞争者的增多，竞争加剧。


    另一方面，社会中“时尚”观念也开始变得普遍，逐步走向成熟。


    人们有权利按照个人意愿选择各自适合的生活方式，越来越多的人渴望外部世界的新奇，希望得到和习惯了的东西不太一样的全新体验，于是新的餐饮形式和风格引领了人们对于饮食文化的向往和追求。


    这也让京城餐饮业呈现出百花绽放的态势，拥有了越来越多的就餐选择。


    这种情况下，原本吃着皇粮的鸿兴楼无疑会感到压力剧增，他们过去所擅长的东西越来越不足以应对日新月异的市场变化。


    说白了，像这样的国营老店，缺乏的就是适应市场变化的能力。


    当然，实事求是的说，他们也不是真的那么墨守成规，一点没变过。


    鸿兴楼也的确试过提升服务和改进菜品，可总是变得不是地方，每次调整都抓错了核心症结，治标不治本。


    论菜品，鸿兴楼用料扎实、定价亲民，也陆续推出过新式菜式，可时代早已变了。


    过去物资匮乏年月人人追捧的重油重馅饺子、厚油红烧鲁菜，放在物资充盈的九十年代，只让人觉得油腻齁咸，常下馆子的食客更是难以下咽。


    从上到下管理层，却始终没能察觉这份口味上的时代变化。


    服务改良更是流于表面。


    鸿兴楼统一把职工白工服换成红布夹袄，全员推行微笑迎客，内里的经营陋习分毫未改。


    店里每日只分午、晚两档，总共营业六小时，到点就要收摊打烊。


    客人想慢慢小酌闲谈、稍晚进店用餐，处处受限，可上下员工全都习惯了按点上下班，没人愿意加班延长营业时间，管理层对此视而不见，任由这个最大短板常年搁置。


    在这种新旧错位的经营模式里，在这种无力改变的恶性循环里，鸿兴楼越撑越亏，客源一天天流失，原本还算丰厚的本钱也敖光了，从上到下士气低迷，成了区饮食公司手里一块烫手山芋。


    尤其这一年来，开一天就亏一天，再也没有盈利过。


    恰巧，此时冒出了一个台岛来的商人，看上了鸿兴楼设备完善的四层楼，有意花三百万买下这栋楼来改为娱乐中心。


    区属的饮食公司也是没有办法了，才会想到让鸿兴楼关门转让。


    毕竟能拿到三百万现金，总比留着一个只出不进的亏损企业要好多了。


    这里外里差距太大了。


    如果不卖，再拖上几年，别说鸿兴楼造成的亏损金额要增加，损失的房租和设备折旧也不少，那不都是钱吗？


    何况饮食公司还得靠这笔钱，才有能力给鸿兴楼的职工买断工龄，否则的话，巧妇难为无米之炊，他们都不知道该拿这些鸿兴楼的职工怎么办好。


    所以这笔账到底该怎么算才划算，对饮食公司来说，算清楚一点不为难。


    而宁卫民就是这个时候来开口询价的，可想而知，饮食公司怎么可能拒绝他，于是他便再次巧合的成了一个半途插手的搅局者。


    不过这么一爱，那个台岛老板可就惨了，别看他是先开的口问价，却成了平白替他人做嫁衣的倒霉蛋。


    在宁卫民开口之后，哪怕他肯出再多的钱，也注定要被踢出局了。


    这已经不是商业竞争了，而是基本等同于内定的关联交易。


    所以无论怎么论，鸿兴楼的这只鸭子已经注定要飞到宁卫民的锅里去了，就得他来吃，谁也抢不走了。


    不过话又说回来了，阎王好见，小鬼儿难缠。


    虽然从大局出发，宁卫民当接盘侠，接管经营不善的鸿兴楼，是件能让多方满意的大好事。


    但对那些要因此离开鸿兴楼的基层职工来说可不是这么想的。


    以至于宁卫民来看鸿兴楼的营业地址和硬件条件的这一天，哪怕有饮食公司的人陪同着，这帮鸿兴楼的职工还是做出了稍显不理智的无礼行为。


    好在宁卫民是见惯了大阵仗的，面对这些不满的逼问和气吼吼的质疑，他既没慌也没急，虽然没开口说话，但他心里早就理顺了这件事里大部分的因果关系。


    他清楚自己是把台岛老板给踢走了，但他也必须面对相应的责任，承受基层职工的情绪反弹。


    他知道这些一辈子安分守己、勤恳做事的国营职工，今天的愤怒其实是有些道理的。


    他们不是无理取闹，也不是单纯嫉妒外人接手酒楼。


    只是这些人从没想过自己有朝一日会沦为被舍弃的对象。


    他们恐惧未知的未来，不甘数十年的奉献最后只换来一笔微薄的补偿金，一无所有。


    但问题是他该怎么做呢？


    若是顺着饮食公司的方案，坚持全员买断工龄，今日这般对峙只会愈演愈烈，矛盾彻底激化，往后交接、改造处处受阻。


    可倘若松口全盘留下所有老职工，固化的旧习气、低下的经营效率、沉重的人力负担，又会为日后经营埋下数不清的隐患。


    他站在人声鼎沸的大厅中央，一时进退两难。


    何去何从，他必须得想清楚才行，总不能像对付日本人那样粗暴……